Un livret de recettes pour les repas végétariens hebdomadaires à la cantine

Le Conseil national de la restauration collective (CNRC) a publié le 6 novembre un livret de recettes visant à aider les collectivités à mettre en place l’expérimentation obligatoire d’un menu végétarien hebdomadaire dans les cantines, une année après l’entrée en vigueur de cette mesure de la loi Égalim mise en place dans la précipitation, mais plutôt bien suivie par les communes.

Fin septembre, une étude de l’association Greenpeace portant sur 2 820 communes affirmait que 73 % d’entre elles proposaient dans leurs écoles primaires au moins un menu végétarien par semaine, ou bien une option végétarienne quotidienne.
« Globalement, la situation est bonne, on est loin d’être aussi avancé sur le respect des autres mesures de la loi », comme les 20 % de produits bio, confirme Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux et référent sur la restauration scolaire à l’AMF.
Comme d’autres élus membres du CNRC, il aimerait toutefois qu’on « arrête de parler de menu végétarien, car ce n’est pas pour des principes philosophiques que la mesure a été prise ; il s’agit d’une diversification des protéines qui répond à des objectifs en matière de santé et d’environnement. » 
D’ailleurs, la diversification n’est pas toujours au rendez-vous, a-t-il constaté sur le terrain, avec « beaucoup de communes servant un repas végétarien mais avec des produits industriels, ultra-transformés, comme les galettes de soja ou les boulettes de céréales, qui ne sont pas du tout intéressants au niveau nutritif comme financier, car ce sont des produits de niche, souvent vendus très chers », alors que la mise en place de repas végétariens était souvent justifiée par la baisse des coûts permettant, en contrepartie, d’augmenter la qualité des autres produits. Rappelons que les « plats végétariens »  version Égalim peuvent contenir des œufs ou des produits laitiers.

Les communes « bonnes élèves » 
Pourtant, l’étude de Greenpeace est moins sévère et montre que les communes sont plutôt bonnes élèves en la matière : par exemple, les lycées respectant la mesure (seulement un sur deux) servent la moitié du temps une simple omelette à leurs convives. Dans les écoles, 52 % des repas végétariens sont fait avec des protéines végétales, et 24 % avec des produits transformés, qui peuvent cependant être fait maison – l’étude n’a pu le préciser. 26 % contiennent au moins une composante bio.
L’enquête menée par l’AMF sur la restauration scolaire, qui devrait être publiée début décembre, apportera sans doute de nouveaux éléments sur le sujet, ainsi que sur l’application de la loi Egalim dans son ensemble : bio, produits de qualité, gaspillage alimentaire, plastique…

« Passer du livre à la pratique » 
En attendant, les gestionnaires de cantines peuvent mettre à profit le guide très complet publié par le groupe nutrition du CNRC, qui procure non seulement des recettes mais aussi des repères techniques sur, par exemple, la cuisson des légumineuses, des manières de faire varier des recettes, l’apport nutritionnel des différentes sources de protéines, les différentes variétés locales de légumes et céréales, ou encore sur l’accompagnement et les animations à mener auprès des jeunes convives et de leurs parents, pour leur faire accepter plus facilement de nouveaux plats et ainsi limiter le gaspillage alimentaire.
Même si, comme le rappelle Gilles Pérole, « la sortie d’un livret de recettes, c’est une étape, mais passer du livre à la pratique c’est plus compliqué ; à Mouans-Sartoux, les agents ont suivi une première formation de trois jours à la cuisine des protéines végétales, qui s’est avérée insuffisante. Il a fallu refaire une session l’année d’après, ainsi qu’une formation sur les œufs, avec un accompagnement du formateur sur une première mise en production d’un menu »  en temps réel. L’offre de formation, hier presque inexistante, aujourd’hui en développement, est toujours insuffisante par rapport à la demande, « mais cela viendra », espère l’élu.
Par ailleurs, le CNRC, avec l’appui des différents ministères impliqués (Finances, Agriculture, Santé notamment), devrait poursuivre la publication de guides et plateformes pour aider les communes à mettre en place les différentes mesures de la loi Égalim ; avec notamment, d’ici à la fin de l’année, un guide revu et corrigé sur les achats publics à destination des cantines scolaires en régie. Une version pour les délégations de service public sortira début 2021. Par ailleurs, le CNRC travaille actuellement sur l’élaboration d’un bouquet de ressources numériques et entend promouvoir le développement de nouvelles formations en lien avec le CNFPT.

E.G.E.

Accéder au livret de recettes.

Suivez Maire info sur Twitter : @Maireinfo2