Cantines : Terra Nova propose « une refonte profonde de notre modèle de restauration scolaire »

Depuis le 1er novembre 2019, conformément aux objectifs inscrits dans la loi « Égalim », chaque restaurant scolaire - 20 000 communes (80 % de celles dotées d’une école publique) proposent ce service public facultatif - doit servir aux plus de 3 millions d’enfants qui fréquentent la cantine un menu végétarien par semaine pendant une période expérimentale de deux ans. Le 1er janvier 2022, la moitié des produits que ces restaurants achètent devront être issus de « l’alimentation durable ». Comprenez 30 % de produits bénéficiant de signes de la qualité et de l'origine ou de mentions valorisantes (label rouge, appelation d'origine contrôlée, indication géographique...) et 20 % de bio (la part du bio est en moyenne aujourd’hui de 3 % seulement). Si Terra Nova salue ces « avancées », le think tank de centre gauche invite à « aller plus loin ».
Dans un rapport qui apportera matière à réflexion aux acteurs de cette « transition alimentaire », il déroule ses « objectifs »  (nutritionnels et sanitaires, environnementaux, économiques et sociaux) – « qui ne sont pas tous immédiatement compatibles »  - et formule des « propositions »  pour améliorer le fonctionnement des cantines, sujet d'actualité s'il en est puisqu'il s’invite un peu partout en France dans la campagne des municipales. La qualité des repas à la cantine variant, en effet, « selon les communes, leur taille, leur environnement géographique et leur capacité financière »  mais aussi « de façon significative en fonction de la compétence et de la volonté politique des décideurs publics ».

« Créer un service d’appui aux collectivités » 
Terra Nova formule des propositions concrètes, qui combinent ces objectifs. Il s’agit, pour le think tank, de « promouvoir une alimentation à la fois plus conforme aux impératifs de santé publique, plus respectueuse des équilibres écologiques, plus cohérente avec des modèles agricoles soutenables (pour les agriculteurs comme pour les sols qu’ils cultivent) et plus accessible pour les catégories modestes ». Et les auteurs du rapport de s’appuyer sur le succès de Mouans-Sartoux en la matière. Dans cette commune des Alpes-Maritimes, où la restauration scolaire est gérée sous forme de régie municipale (création d’une régie agricole sur six hectares de terrain communal avec l’installation de trois agriculteurs communaux), « 100 % des repas sont bio »  et « le gaspillage par repas servi est passé de 147 grammes à 30 grammes (une réduction d’un facteur 5) ». Dans le même temps, les coûts ont été tenus.
Pour « piloter la transition alimentaire des cantines », Terra Nova mise ainsi sur la propagation de ces bonnes pratiques. Il propose de « créer un service d’appui aux collectivités », qui accompagnerait ces dernières afin qu’elles puissent « réorganiser convenablement l’approvisionnement de leurs cantines en produits locaux, sains, de saison, le moins transformés possible, majoritairement issus de l’agriculture biologique (réfléchir à une exception alimentaire de 30 % de produits régionaux dans les cahiers des charges pour permettre un approvisionnement plus local des cantines, ce qui supposerait de modifier les règles européennes), et pour développer l’offre de protéines végétales ». C’est aussi le sens de l’une des propositions de France urbaine, dévoilées hier, pour « lutter contre la précarité alimentaire ».
Selon le think tank, « il serait plus efficace que les départements puissent héberger un service commun d’appui aux compétences sous la forme d’un guichet d’information, de conseil et d’orientation destinés aux décideurs locaux ». À défaut, les CRAlim (Comités régionaux de l’alimentation) « pourraient assumer le rôle de hotline pour rediriger les communes ou intercommunalités vers la bonne personne et recenser tous les acteurs et informations utiles. » 

« Réaliser des audits sur son service de restauration scolaire » 
Autre proposition : « permettre aux collectivités de réaliser des audits sur leur service de restauration scolaire (…) pour faire le point sur ce dont elles ont besoin en termes de repas, de grille tarifaire et de forfaits à proposer. Les dépenses correspondantes seraient rentabilisées ensuite avec les économies réalisées sur le gaspillage »  (lutter contre la production de déchets et valoriser tous les excédents inévitables est une autre proposition du think tank). Il encourage, à ce sujet, les communes de plus de 100 000 habitants à « proposer une alternative végétarienne quotidienne à partir de 2022 ».
Le think tank recommande, en outre, que « les enveloppes budgétaires consacrées aux initiatives de PAT (projets alimentaires territoriaux) soient étendues et consolidées sur plusieurs années, et que les collectivités soient mieux accompagnées pour se porter candidates aux fonds européens Leader »  ainsi que la mise en place d’une prime à l’investissement « pour les cantines qui s’engagent dans la transition alimentaire ». Et préconise enfin de faire des cantines un espace plus ouvert tourné vers l’intergénérationnel et de reconnaître le temps du repas comme un temps éducatif. 

Ludovic Galtier

Télécharger le rapport de Terra-Nova.

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