Un guide pour organiser menus et service à la cantine

Agores, l’association des professionnels de la restauration publique territoriale, et l’Association française des diététiciens-nutritionnistes (ADFN) ont publié lundi 11 mai un guide pratique compilant des recommandations « pour servir des repas sains et adaptés »  dans les cantines scolaires « déconfinées ».
Cela commence, surtout pour les cuisines qui ont été totalement arrêtées pendant deux mois, pendant qu’une minorité continuait à préparer des repas (lire Maire info du 26 mars), par un « inventaire complet des réserves », avant de commencer à établir les menus. De nombreuses cuisines ont en effet congelé des produits bruts voire même des plats préparés au début du confinement, pour ne pas avoir à jeter les stocks ou pour continuer à honorer les commandes auprès de producteurs locaux, comme à Monein ou Seignosse.
C’est d’ailleurs le moment de se tourner vers ces derniers, alors que les stocks de fromage, les AOP en particulier, sont surchargés et que les maraîchers entrent en production : « Il y a beaucoup de produits bruts et frais disponibles en ce moment, alors qu’à l’inverse, beaucoup d’industriels disent qu’ils vont être en rupture sur certains produits », souligne Jean-Jacques Hazan, chargé de mission pour Agores, auprès de Maire info.

Menu unique
Le guide conseille de mettre en place un menu unique, même pour les cantines qui offraient un menu à choix auparavant, pour tenir compte de la tension accrue sur les équipes de cuisine et de service, entre la distanciation nécessaire entre les postes de travail, le personnel devant encore rester confiné, le travail supplémentaire de nettoyage et de désinfection…
Et, le cas échéant, de passer à quatre voire trois composantes (contre quatre à cinq dans la plupart des cas), à condition de « veiller à maintenir l’équilibre alimentaire ». Autre possibilité, pour réduire le volume de travail en cuisine et au service, les associations suggèrent la préparation de « plats complets », comme des lasagnes ou des mijotés, qui permettent de cuire et servir dans un seul contenant la viande (ou le poisson, les œufs, les légumineuses) et les légumes ou les féculents.
L’idée d’un « panier-repas »  apporté par les enfants, ou de sandwiches, comme évoqué en avril par le ministre de l’Éducation nationale, Jean-Michel Blanquer, hérisse les auteurs du guide qui pointent du doigt le risque sanitaire (respect de la chaîne du froid) et social qu’ils représentent. Le service de sandwiches s’avérerait également « ‘anti-éducatif’ quant à l’acquisition des gestes barrières par les enfants (mains à la bouche et au visage) ».
« Il faut aussi que les enfants puissent manger tranquillement, que cela leur fasse une respiration dans la journée, car sinon, ça va être un peu militaire : ils n’auront pas le droit de s’approcher les uns des autres, de jouer au ballon, de se toucher… », plaide Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux, où les enfants seront accueillis au maximum de dix par classe, et à deux par table de six à la cantine.

Service anticipé
Pour ce qui est du service et des nouvelles précautions à prendre pour respecter le protocole sanitaire de l’Éducation nationale, le guide invite à recenser tous les espaces hors de la cantine qui pourraient permettre d’y servir des repas, en cas de manque d’espace, « pour voir quelles sont les limites, si jamais il fallait accueillir tous les enfants en même temps », explique Jean-Jacques Hazan. L’installation des enfants à table devra se faire « une place sur deux et sans face à face », avec une suppression des chaises, un marquage au sol. L’étalement pourra se faire aussi dans le temps en demandant « un allongement de la pause méridienne ».
Le service pourra être anticipé : dans les selfs, le personnel peut préparer les plateaux en y déposant la vaisselle, et dans le cas d’un service à table, les entrées peuvent être servies directement dans les assiettes avant l’arrivée des enfants, et le « pain, fromage et dessert (déposés) à table et au fil du service pour éviter le gaspillage ». Le service de l’eau devra être fait par les agents, éventuellement, si les enfants ont leur gourde individuelle, ils pourront la remplir sous la surveillance d’un adulte. Pour les plus petits, en maternelle ou au CP, qui ont besoin d’aide pour manger, le guide préconise de « proposer des aliments qui se consomment facilement », et de préparer la viande en émincé plutôt qu’en gros morceaux, ou encore d’éplucher et découper les fruits frais à l’avance.

E.G.E.

Télécharger le guide de l’Agores et de l’ADFN.

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