Les cantines scolaires se réorientent vers les repas à domicile

Les sites de restauration scolaire qui produisent également des repas pour les personnes âgées, tout en assurant la sécurité de leurs équipes, continuent à fonctionner et à livrer des repas à domicile pour les personnes isolées, un besoin qui augmente avec le confinement.
« Le nombre des repas livrés à domicile a augmenté significativement : pour nous à Harfleur, il a doublé, ailleurs il a décuplé ! Et les demandes ne cessent d’augmenter. Lundi, nous sommes passés de 90 à 100 repas en une seule journée, ce qui nous oblige à être réactifs en permanence », a expliqué mardi à Maire info Christophe Hébert, directeur de l’éducation à Harfleur (Seine-Maritime) et président d’Agores, l’association des professionnels de la restauration publique territoriale.
« Le secteur privé ne prend plus aucun nouveau client, mais le secteur public est présent, nous répondons aux demandes sur le territoire communal et au-delà », affirme Christophe Hébert. Selon lui, nombre de cuisines centrales ont largement augmenté la production de repas en portage : Bordeaux en prépare 3 500 par jour, Gennevilliers 2 000 et c’est 2 500 à Lons-le-Saunier, où la cuisine scolaire livre désormais des Ehpad et résidences de personnes âgées dans tout le département du Doubs, pour pallier les manques.
Il a fallu s’adapter aussi sur la gestion des stocks et des commandes : le nombre de repas produits a été divisé par dix à Harfleur, par exemple. Une partie des denrées a été réorientée vers les associations de distribution alimentaire, comme prévu dans la loi Egalim (lire Maire info des 22 octobre 2019 et 12 février 2020). La DGAL a communiqué dès le 15 mars un modèle de convention de don, ainsi que des liens vers les bases de données recensant les associations habilitées sur tout le territoire. Le ministère a également transmis deux fiches sur le renfort des mesures d’hygiène et sur la possibilité de recourir à la congélation en urgence des stocks – à l’exception des préparations à base de poisson, plus sensibles à l’oxydation.
« Cela a permis d’assouplir les règles de congélation ; il faut normalement assurer des études de vieillissement et les structures ayant intégré ces procédures sont très peu nombreuses », explique Christophe Hébert. Ce qui a permis également de soutenir les producteurs locaux qui sont de plus en plus confrontés à des annulations de leurs commandes. À Harfleur, « nous avons reçu la livraison prévue de 200 kg de poulet fermier qui ont été congelés, et de 1500 œufs donnés à une association ».
Selon Christophe Hébert, la plupart des adhérents d’Agores ont maintenu leurs contrats avec les agriculteurs locaux et en circuit court, afin de limiter l’impact de la crise sur le tissu agricole, qui sera encore plus impacté par la fermeture des marchés. Même s’il faudra certainement trouver d’autres solutions à terme, les capacités de stockage n’étant pas extensibles.
Un autre défi est celui de la gestion des équipes et du travail en effectif réduit ; les repas à domicile sont moins nombreux mais plus individualisés que ceux de la cantine, ce qui suppose un travail supplémentaire. À Harfleur, seuls « 15 à 20 % »  des agents sont présents sur leur lieu de travail ; les personnes vulnérables (cardiaques, diabétiques, asthmatiques) ont été renvoyées chez elles. Les gestes barrière ont été renforcés pour ceux qui viennent tout comme le nettoyage, notamment des interrupteurs et poignées de porte – même si « dans la restauration collective, on connaît le fonctionnement des microbes et comment lutter efficacement contre », souligne le président d’Agores.
Pour l’instant, il y a « assez peu de demandes »  de la part de soignants souhaitant faire garder leur enfant à l’école – seulement trois à Harfleur. « La plupart d’entre eux dorment à l’hôpital pour éviter les contaminations, mais nous avons préparé les locaux nécessaires, et identifié les professeurs et agents volontaires pour y accueillir les enfants », affirme Christophe Hébert. Même son de cloche ailleurs : à Mouans-Sartoux, Gilles Pérole, adjoint à l’éducation et co-président du groupe de travail restauration scolaire à l’AMF, parle de 3 à 8 enfants, selon les jours. L’élu n’a pas encore de visibilité sur la situation dans les cantines à travers le pays, notamment dans les petites communes, chacun étant occupé à parer à l’urgence chez soi, mais un premier état des lieux ne devrait pas tarder à venir.

E.G.E.

De nombreuses informations sur ce sujet sont disponibles sur la page de la rubrique Covid-19 du site de l'AMF.

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