Dans les cantines des écoles primaires, collèges, lycées, mais aussi dans celles des crèches et des Ehpad, les aliments à base de soja comme les desserts, les yaourts, les steaks végétaux, le tofu ou encore le lait végétal sont à éviter dans les assiettes. C’est ce qu’explique l’Anses à travers la publication d’un avis et d’un rapport complet dévoilant les résultats d’une recherche qui lui avait été demandée en 2022 par Direction générale de la santé (DGS) et la Direction générale de l’alimentation (DGAL). 

Les conclusions des études de l’Anses mettent en avant de possibles risques d’effets toxiques sur le système reproducteur.

Éviter les isoflavones en restauration collective

« Les isoflavones sont une famille de molécules connue pour avoir une activité hormonale œstrogénique, peut-on lire dans l’avis de l’Anses. Elles sont naturellement présentes dans les légumes secs (aussi appelés légumineuses) et dans les légumes, mais leur teneur est particulièrement élevée dans certains aliments élaborés à partir de soja : les aliments contenant le plus d’isoflavones sont tous à base de soja. »  Concrètement, ce qui pose problème n’est pas le soja en lui-même mais le taux trop élevé en isoflavones que l’on retrouve dans certains produits comme les desserts au soja, les boissons au soja ou tonyu (lait de soja). 

Cette « consommation élevée en isoflavones pourrait perturber l’équilibre hormonal en interférant avec les récepteurs aux œstrogènes » , observe l’Anses. Ainsi, « 76 % des enfants de 3 à 5 ans consommant ces aliments dépassent la VTR [valeur toxicologique de réfernce], de même que 53 % des filles de 11 à 17 ans, 47 % des hommes de 18 ans et plus ainsi que des femmes de 18 à 50 ans. »  Les risques sur la santé sont que ces substances végétales proches des hormones féminines (ostrogènes) peuvent interférer avec notre équilibre hormonal. 

L’Anses recommande donc de « ne pas proposer ces aliments en restauration collective pour éviter que les repas pris dans ce cadre ne contribuent au risque de dépassement. »  Pour ce faire, « l’Agence conseille de diversifier les aliments d’origine végétale, sachant que les légumes secs autres que le soja sont nettement moins riches en isoflavones. » 

Un appel aux industriels 

Il est intéressant de souligner que l’Anses a observé « une grande variabilité de ces teneurs (...) entre les aliments à base de soja » . Par exemple, il y a « 100 fois plus d’isoflavones dans les biscuits apéritifs à base de soja que dans la sauce soja »  et les teneurs en isoflavones peuvent « varier du simple au double parmi les desserts au soja présents sur le marché français ». 

Interrogée par Le Figaro, Perrine Nadaud, adjointe au chef de l’unité d’évaluation des risques liés à la nutrition à l’Anses explique qu’il « n’est pour le moment pas possible de recommander une quantité maximale de soja à consommer par jour, car les produits à base de soja contiennent des niveaux très variables d’isoflavones. C’est pourquoi l’Anses vise à établir une valeur protectrice afin de limiter les risques d’exposition. »  Cette variabilité est due d’une part aux conditions de culture et au degré de maturité de la plante, et d’autre part aux procédés de fabrication ou la formulation des recettes. « Dans la préparation des produits du soja, que ce soit par lavage, trempage, toute une série d’opérations, des techniques traditionnelles en Asie permettent de réduire les teneurs de ces isoflavones »  et de choisir avant « la sélection des variétés, la localisation et le degré de maturation de la graine », explique Perrine Nadaud.

Dans son avis, « l’Anses recommande donc aux industriels et aux producteurs de mettre en œuvre des techniques agronomiques et des procédés de fabrication permettant de produire des aliments en maîtrisant les teneurs en isoflavones. » 

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