À Paris, il n’est pas rare d’apercevoir au détour d’une rue un étrange local aux vitres teintées, arborant souvent une affiche publicitaire colorée avec des noms variés comme Frichti, Cajoo ou encore Bam Courses. S’ajoute souvent à ce décor énigmatique un grand nombre de livreurs qui attendent, prêts à partir, devant ce local. 

La crise sanitaire et les confinements successifs ont entraîné un regain du commerce en ligne. Une étude récemment publiée par un atelier d’urbanisme montre que « en 2020, les courses alimentaires livrées à domicile ont (…) progressé de 45 % en France. »  En plus des désormais très connus UberEats et Deliveroo, de nouveaux acteurs ont pris peu à peu une grande place dans le secteur de l’alimentation. 

Ce sont ces restaurants et magasins "fantômes" que l’on retrouve au rez-de-chaussée des immeubles parisiens actuellement. Les dark kitchens proposent « en lieu et place d’anciens commerces ou restaurants »  des livraisons « de repas commandés sur internet » . Les dark stores proposent, eux, « un service de livraison de produits alimentaires et de grande consommation, à domicile, dans des délais très courts, compris entre 10 et 20 minutes. » 

Ce nouveau modèle particulièrement développé à Paris s’exporte rapidement dans d’autres grandes villes de France comme Bordeaux, Lille ou encore Lyon et fait redouter un phénomène de désertification progressif des commerces de proximité. 

État des lieux des dark kitchens et dark stores

Cette étude réalisée par les urbanistes Bruno Bouvier et François Mohrt montre qu’à Paris il existe au moins une trentaine de dark kitchens. Elles « sont difficiles à repérer car elles opacifient souvent les devantures des locaux, ce qui ne facilite pas leur visibilité depuis la rue, remarquent les auteurs. Il en existe sûrement un nombre plus important. » 

Green Wild, In my Belly, Koch… Ces restaurants virtuels « s’installent dans de grands entrepôts pour bénéficier de surfaces plus importantes et partager les espaces entre de nombreuses enseignes. Le site d’Aubervilliers accueille par exemple 8 enseignes différentes tandis que le dernier ouvert à Bagneux en accueille 10 ».

Du côté des dark stores -qui offrent donc un service de livraison de produits alimentaires bruts- le développement a été beaucoup plus fort et marqué. « En janvier 2022, plus de 80 dark stores appartenant à une dizaine d’enseignes ont été recensés sur le territoire parisien et sa proche banlieue » , peut-on lire dans l’étude. Les auteurs ajoutent que la densité de population est un des critères d’installation de ces magasins fantômes. Les grandes villes semblent donc pour l’instant être les seules compatibles avec ce modèle de business qui repose essentiellement sur la quantité de clients. 

Des impacts négatifs sur un territoire 

En région parisienne, « la moitié des locaux utilisés aujourd’hui par les dark stores étaient autrefois des commerces ou des services commerciaux » . Ainsi, l’étude dénombre par exemple « 11 supérettes ou supermarchés, 5 magasins de meubles, 2 magasins de mode, 3 restaurants »  remplacés par des dark stores. Pour le reste, ce sont essentiellement des anciens bureaux, des locaux de commerces de gros, des cabinets médicaux ou encore des parkings qui ont été réinvestis. 

En plus de changer progressivement mais durablement le paysage des villes, ce nouveau commerce génère des problématiques inédites auxquelles les élus doivent faire face. Parmi elles : la nuisance sonore créée par le ballet continu des livreurs, à toute heure. Aussi, livrer des produits frais en plus des produits « secs »  pousse à « en jeter quotidiennement à la poubelle ordinaire chaque soir, au contraire des supérettes, supermarchés et restaurateurs qui disposent de circuits dédiés pour les déchets. »  Par dessus tout, les conditions de travail des livreurs sont problématiques avec notamment « des contrats de travail qui soulèvent des questions. » 

Un flou juridique avantageux 

Il est expliqué dans l’étude que « les opérateurs de dark stores ont pu profiter d’un effet de nouveauté et d’un certain flou autour du statut juridique de leur activité, ce qui leur a permis de s’installer en rez-de-chaussée d’immeuble d’habitation la plupart du temps sans solliciter les autorisations d’urbanisme nécessaires, contrevenant même parfois aux protections commerciales du PLU. »  Désormais, des mesures ont été prises pour régler ce problème mais leur efficacité reste à prouver. 

Dans une tribune publiée l’année dernière dans le JDD des acteurs de la restauration ont alerté sur l’absence de « réglementation sérieuse »  à ce sujet. « Nos gouvernements successifs ont laissé entrer le loup dans la bergerie. À l’instar des petits commerces, les restaurants se trouvent menacés par certaines plateformes digitales dont le fonctionnement est similaire. On le sait déjà, du magasin virtuel à plus de magasin du tout, il n'y a qu'un pas. Du restaurant virtuel à plus de restaurant du tout, aussi. » 

Des conséquences pour les villes et les élus 

Une fois implantés, ces nouveaux modèles obligent certains élus à payer les pots cassés. Bruits gênants pour les riverains, perturbation du trafic routier : d’après une enquête publiée dans le Huffington Post, « ces activités accaparent une grosse partie de l’espace public (…) sans aucune responsabilité : c’est toujours la faute de l’autre. S’il y a des bouchons dans la rue, pour la dark kitchen c’est la faute des restaurants locataires. S’il y a des problèmes de sécurité routière, du bruit, c’est la faute des livreurs ou des plateformes comme Deliveroo. Résultat, c’est la mairie qui aménage, à ses frais, l’espace public pour essayer de limiter les nuisances. » 

Certaines municipalités alertent et résistent comme celle de Rouen qui s’est dotée d’un droit de préemption commercial entré en vigueur le 1er janvier 2022. Nombreux sont les élus qui souhaitent pouvoir disposer d'armes juridiques adéquates pour contrer ce phénomène. « Nous avons demandé au gouvernement que les communes puissent disposer d'un droit plus formel pour réguler, a déclaré en janvier dernier Emmanuel Grégoire, premier adjoint d'Anne Hidalgo, dans Le Parisien. Nous voulons avoir un pouvoir réglementaire permettant de conditionner l'installation de dark stores à un certain nombre de critères. »  Une revendication qui semble logique au regard de la dévitalisation progressive des centres-villes constatée par de nombreux élus locaux, inquiets pour l’avenir des villes. 

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