Restauration scolaire : pas de « solution unique » à l'interdiction du plastique, selon l'Agores

Dans l’état actuel des connaissances scientifiques et de la diversité des sites de restauration scolaire, il n’y a pas pour l’instant de « solution unique »  ou « clé en main »  pour répondre au défi de l’interdiction des conditionnements en plastique dans les cantines posé par la loi Egalim. C’est ce qui ressort du livre blanc publié le 6 juin par l’Association nationale des responsables de la restauration territoriale (Agores), reprenant les premiers résultats de douze mois de travail d’un groupe dédié à la question.
Rappelons que l’article 28 de la loi impose la suppression des barquettes, contenants et autres emballages, que ce soit pour la cuisson, le réchauffage ou le service, dans les cantines de restauration collective à l’horizon 2025, et 2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants (lire Maire info du 5 novembre 2018).
Il existe plusieurs solutions pour remplacer le plastique, que ce soit des contenants en verre, céramique, inox ou des « nouveaux plastiques », mais, comme le rappelle l’Agores, « quelles que soient ses performances, aucun matériau n’est inerte »  car tous peuvent contenir des molécules potentiellement dangereuses pour la santé, pouvant « migrer »  dans les plats servis aux enfants – migration qui peut varier selon le type d’aliment lui-même, qu’il soit acide, gras ou salé, et selon l’usage qui est fait des contenants et emballages : température ou durée de réchauffage par exemple.
Sans compter que la recherche scientifique est toujours en cours pour certains matériaux : « Les barquettes plastiques « nouvelle génération »  dites « biosourcées »  peuvent ainsi, en fonction de l’origine de leurs matières premières, présenter un risque lié aux pesticides présents dans le produit. » 
À ce sujet, le groupe de travail de l’Agores va poursuivre ses travaux et ses expérimentations et s’atteler à la rédaction d’un « guide des alternatives aux plastiques »  en lien avec les ministères de la Santé et de l’Agriculture.
À court terme, le livre blanc recommande aux élus et gestionnaires de cantines et cuisines centrales de réaliser rapidement un « diagnostic local »  des processus de préparation et de l’utilisation effective, au quotidien, des différents types de plastique. « Chaque plastique a en effet été conçu pour un usage spécifique. Exemple : ne jamais utiliser les bacs à glace pour un usage de remise en température. »  L’Agores recommande également « la suppression de l’usage du micro-ondes avec des conditionnements en plastique dès maintenant, sans attendre l’échéance de 2025 ».
Quoi qu’il en soit, insiste l’association, « il n’existe aucune solution unique « clé-en-main » : tout changement de matériau aura des conséquences organisationnelles, humaines, financières... Charge à chaque collectivité de faire les arbitrages en fonction de sa situation. »  D’autant qu’il faudra aussi mener de front l’introduction de produits bio et de qualité, la lutte contre le gaspillage alimentaire...
Le livre blanc appelle également les pouvoirs publics à un « accompagnement fort »  du besoin important de formation des agents à ces nouveaux enjeux.
Il souligne enfin la grande importance de la communication avec le grand public et notamment les parents d’élèves, très sensibles à la question, dont certains ont créé des collectifs qui n’hésitent pas à susciter la polémique. Plusieurs suggestions sont faites à ce sujet : réaliser par exemple un lexique avec les définitions-clés, une foire aux questions sur le site de la commune ou du restaurant scolaire, avec un contact « permettant de répondre aux questions de parents », des réunions publiques avec les parents et les élus, ou encore « la mise en place de conseils des usagers pour anticiper à l’avenir les nouvelles politiques et les évolutions de la demande sociale »  - conseil valable pour les autres enjeux posés par la loi Egalim, comme le bio ou les repas végétariens.

Consulter les points clés du livre blanc sur les alternatives au plastique dans la restauration scolaire.

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