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18 % des communes sont dans les clous des seuils imposés par la loi Egalim en 2018 (50 % de produits de qualité dont 20% de bio), mais les difficultés pour atteindre ces objectifs vont croissant ; c’est le principal enseignement de la nouvelle enquête sur la restauration scolaire lancée par l’AMF en collaboration avec AgroParisTech.

Ce chiffre n’a ainsi pas progressé depuis la première enquête (lire Maire info du 10 décembre 2020), les communes signalant plusieurs freins parmi lesquels le coût et la difficulté en approvisionnement en produits de qualité ; 40 % signalent même un accroissement de ces difficultés. Contrairement à ce qui avait été anticipé au moment de l’adoption de la loi, ce n’est pas le quota de produits bio qui pose problème : elles sont 37 % à le respecter (contre 34 % en 2020).

Cela s’explique par « la difficulté à trouver des produits sous label de qualité, qui concernent surtout les viandes et poissons, le vin, exclu pour la cantine, ou le fromage, souvent au lait cru, ce qui pose aussi un risque sanitaire », affirme Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux et co-président du groupe de travail sur la restauration scolaire à l’AMF. Le Code de la commande publique, qui empêche de mentionner l’origine locale des achats – ce qui pourrait permettre de structurer des filières de qualité de proximité – ne facilite pas la tâche. Par ailleurs, « des élus pointent l’absurdité du calcul des seuils en coût HT des produits plutôt qu’en grammage ».

Des difficultés pour les petites communes

Ce qui rend aussi difficile de faire un état des lieux précis, surtout dans les petites communes qui ne sont pas équipées en logiciels performants et où le détail des factures et de la traçabilité est souvent fait « par les élus eux-mêmes, les équipes de cantine n’ayant pas le temps de le faire », explique Gilles Pérole. Une inégalité qui se reflète dans les résultats finaux : les communes de plus de 30 000 habitants ayant répondu sont 39 % à atteindre les quotas Egalim, 75 % pour le bio, contre 16 et 34 % pour celles de moins de 2 000 habitants, pourtant plus nombreuses à répondre à l’enquête (ce qu’ont fait 2 282 communes, soit 10,5 % de celles qui ont une école).

Ce manque de temps mais aussi d’informations se reflète dans le nombre de communes qui répondent à la télédéclaration obligatoire de ces données sur le site gouvernemental « Ma cantine » : seules 21 % des communes le font, alors que 63 % ignorent qu’elle est obligatoire – elle sert notamment à préparer le rapport annuel au Parlement sur l’avancement de la loi. « Un certain nombre d’élus de petites communes ont fait savoir qu’ils ne disposent pas de moyens pour remplir la télédéclaration, qu’ils jugent chronophage et complexe », précise l’AMF, qui craint que la situation n’empire avec la fin de la déclaration simplifiée en 2026 – le gouvernement n’a pas fait suites aux demandes de l’association de la maintenir après cette date.

Parmi les autres obligations liées à la loi Egalim mais aussi à celles qui ont suivi (Agec en 2020 et Climat et résilience en 2021), la plus suivie est celle qui impose un menu végétarien, proposé par 90 % des communes répondantes. La plupart le font une fois dans la semaine (79 %), et certaines proposent une option quotidienne (7 %). Cela peut s’expliquer par le fait que ce menu permet de réduire les coûts et d’absorber d’une part le coût des aliments de qualité, et d’autre part celui de l’inflation.

Le prix du repas en forte augmentation

En effet, celle-ci a frappé lourdement la restauration scolaire, le coût moyen du repas étant passé de 7,63 euros en 2020 à 8,49 euros en 2024. Pour Gilles Pérole, cela s’explique à la fois par « l’inflation des prix alimentaires, mais aussi l’augmentation du point d’indice – le personnel compte pour deux tiers du prix du repas – et du coût de l’énergie : dans ma commune, elle est passée de 4 à 9 % du coût total ».

La crise sociale impacte aussi les parents : de nombreuses collectivités signalent une augmentation des impayés, alors même que les gestionnaires ont absorbé la majeure partie de l’inflation : la participation des familles est inférieure à 50 % pour 77 % d’entre eux, « ce que les familles ignorent souvent », précise l’élu. Cette part était de 72 % en 2020 ; et si les deux tiers des communes ont augmenté leurs tarifs depuis 2022, cette hausse est majoritairement inférieure à 10 %, « alors que l’inflation alimentaire est de 20 % ».

Pour autant, la proportion d’élèves accueillis à la cantine – 82 % des scolarisés – est en hausse, malgré le peu d’aides financières de la part de l’État. « Généraliser le dispositif de la cantine à un euro aux communes urbaines serait une aide importante », suggère Gilles Pérole, qui relaie également la demande de l’AMF d’un soutien plus important aux projets alimentaires territoriaux, et à la formation des personnels de cuisine.

L’enquête fait enfin un point sur l’accueil des enfants en situation de handicap ou à besoins particuliers (allergies, intolérances…). Malgré les difficultés de mise en place – et notamment de recrutement de personnel spécialisé, seul 1 % des communes refusent leur accueil. Autre difficulté : le manque de médecins scolaires, qui manquent dans plus de la moitié des écoles, et qui sont chargés de mettre en place des protocoles d’accueil individualisés.

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