« Au premier trimestre, le prix de certaines matières premières a augmenté de manière extrêmement violente : le lait a pris 16 %, le riz 13 %, la viande hachée de bœuf 22 %, soit une hausse moyenne de 12 % sur un an » , observe Bernard Gault, directeur général par intérim du groupe Elior, qui approvisionne 1 300 cantines scolaires. « Il n’y a pas que la guerre en Ukraine : le retour de l’inflation du coût des matières premières est une tendance de fond à laquelle s’ajoutent des évènements comme la sécheresse et la grippe aviaire » , dit-il à l’AFP.

Selon l’OFCE, le pouvoir d’achat des ménages français se contractera de 0,8 % en 2022 du fait d’une inflation estimée à 4,9 % sur l’année.

Pour préserver ses marges sans transiger sur la qualité, assure Bernard Gault, Elior renégocie chaque contrat avec ses clients, adaptant son offre afin de réduire les coûts. 

Parmi les leviers : « Réduire le nombre de plats, remplacer certaines protéines animales, ou réduire les portions et consommer moins d’énergie avec des cuissons lentes, nocturnes » , précise Damien Penin, directeur général du marché enseignement en France.

Peu prisées des familles avant la flambée des prix, les « recettes anti-gaspillage »  - feuilletés de fanes et carotte, pain perdu - ressortent des tiroirs. Et proposer davantage de repas végétariens à l'instar de Lyon ou Paris - pour 2023 -, est « une tendance qui s'accélère » , indique Damien Penin. 

Mais au final, les entreprises de restauration collective, qui gèrent 40 % des cantines scolaires dans le cadre d’une délégation de service public  - 60 % étant gérées en direct par les municipalités - devront augmenter leurs prix.

Une inflation de 5 % « dévore intégralement les marges »  d’Elior, justifie Benard Gault, expliquant : « On ne peut pas opérer durablement avec des pertes, on est obligés de passer les hausses de coûts à la collectivité locale : soit elle augmente ses impôts, soit elle demande aux bénéficiaires d’accepter une hausse des prix » .

Contrats plus « flexibles » 

De même, le concurrent Compass - via sa filiale Scolarest, qui dessert 500 restaurants scolaires en France - renégocie ses contrats face à une « hausse des coûts d’achat de 10 % »  et adapte menus et approvisionnements, s’engageant avec ses fournisseurs « sur la durée, en augmentant les volumes, en concentrant les achats sur des produits moins demandés »  et en stockant le plus possible, dit Édouard Albertini, directeur des achats.

Acheter « les carcasses de bœuf entières et plus seulement les pièces de devant » , très demandées, « limite un peu l’impact de l’inflation et donne un équilibre économique à l’agriculteur » , indique-t-il.

Et rendre plus « flexibles »  les contrats avec les collectivités soumis au Code des marchés publics, afin d’augmenter les tarifs « plus d’une fois par an »  pour répercuter la hausse du prix des matières premières, devient crucial, dit Édouard Albertini.

À Marseille, l’impact de l’inflation sera principalement assumé par Sodexo, qui gère les 320 restaurants scolaires de la ville, car « c’est au délégataire de supporter les risques liés à son activité », dit Pierre Huguet, adjoint au maire en charge de l’éducation. « Attentive à la situation »  de ses fournisseurs, la ville pourrait toutefois accepter, « à l’aune de justificatifs » , une hausse du prix facturé par Sodexo, si « la situation devenait plus critique » .

En France, une ville sur deux augmentera les tarifs des cantines face à la hausse de « 5 à 10 % »  du prix des repas réclamée par ses fournisseurs, a averti récemment Philippe Laurent, vice-président de l’Association des maires de France.

« Certaines familles ne mettront plus leurs enfants à la cantine » , s’inquiète Nageate Belhacen, coprésidente de la fédération de parents d’élèves FCPE, qui souhaite une « hausse de l’allocation de rentrée »  voire la « gratuité des repas ».

« État, collectivités territoriales et consommateurs »  doivent faire « des efforts »  pour « faire perdurer la cuisine sociale » , s’alarment les acteurs de la restauration collective dans un texte collectif à paraître mercredi, estimant que ces difficultés budgétaires dégradent « la qualité des achats : moins de produits bio, labellisés... » .

Sans action, avertit Restau’co, qui fédère la restauration collective en gestion directe, les budgets des cantines scolaires pour 2022 « auront été consommés »  mi-septembre.

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