Les cantines scolaires doivent désormais servir un repas végétarien par semaine

C’est l’une des premières mesures de la loi Egalim à entrer en vigueur pour les collectivités : à partir de demain, et pour une durée de deux ans, elles devront servir dans leurs restaurants scolaires au moins un repas végétarien par semaine, sans viande, poisson, crustacés ou fruits de mer.
Si la mesure est prise « à titre expérimental », comme le rappelle l’article 24 de la loi, elle n’en est pas moins obligatoire. « La loi était mal formulée, et beaucoup de communes n’ont pas compris qu’il était obligatoire… d’expérimenter », a expliqué à Maire info Isabelle Maincion, maire de La-Ville-aux-Clercs et référente pour la restauration scolaire à l’Association des maires de France.
Elle s’accompagne d’une obligation, pour les restaurants servant plus de deux cents repas par jour, « d’établir un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales ».
Mais même pour celles qui avaient pris la mesure de la nouvelle obligation, « un an, c’était trop court pour se préparer, sans compter les autres obligations sur le bio, les produits de qualité, l’interdiction des plastiques, la lutte contre le gaspillage alimentaire… Toutes les collectivités qui ont mis en place les menus végétariens ont mis du temps à convertir le goût des enfants, et aussi à adapter les chefs de cuisine ». Ces derniers sont actuellement « dans un grand désarroi », selon la maire.
Car même si la nouvelle loi autorise l’emploi de produits laitiers et d’œufs pour les repas végétariens, les cuisiniers devront se former pour apprendre de nouvelles recettes voire techniques de cuisson, comme pour les légumineuses ; « or il n’y a pas assez d’offre de formation », selon Isabelle Maincion.

« Bricoler » 
Pour cette raison, « beaucoup de communes vont devoir bricoler pour trouver des recettes qui plaisent aux enfants et soient équilibrées ». Le ministère de la Santé devrait proposer un fascicule de conseils pratiques pour aider les gestionnaires de restauration et les cuisiniers, mais il ne sortira pas avant plusieurs semaines, soit bien après l’entrée en vigueur de la mesure.
Se pose également le problème de la réglementation en vigueur sur l’équilibre des repas ; l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire prévoit un maximum de trois repas sur vingt dont la proportion de viande, poisson ou œuf est inférieure à 70 % du grammage recommandé.
Le ministère de la Santé a fait savoir aux élus du Conseil national de la restauration collective (CNRC) « qu’un repas végétarien par semaine ne posait pas de problème de déséquilibre alimentaire », et que la nouvelle loi prévalait sur la réglementation de 2011.
Pour aider les gestionnaires des cantines, celle-ci sera cependant revue pour aboutir à de nouvelles recommandations et obligations. « Un travail va être lancé au sein du CNRC pour élaborer une nouvelle réglementation, mais il prendra un an, voire un an et demi », pronostique Isabelle Maincion.
Pendant ce temps, les communes devront également continuer à se préparer à leurs futures obligations découlant, elle aussi, de la loi Egalim : dans les assiettes, 50 % de produits de qualité incluant un minimum de 20 % de bio d’ici à 2022, et en-dehors, la lutte contre le gaspillage alimentaire, qui vient de faire l’objet d’une ordonnance, présentée en conseil des ministres le 21 octobre ; ainsi que l’interdiction, à partir de 2025, des contenants plastiques pour la cuisson, réchauffe ou le service des plats – et, dès 2020, des bouteilles, touillettes et pailles en plastique.
Pour tous ces véritables défis, dont certains, comme le plastique, n’ont pas véritablement de solution satisfaisante, l’Ademe et le ministère de l’Agriculture ont annoncé qu’un vade-mecum serait publié dans les prochaine semaines. L’Ademe continue par ailleurs à mettre à jour sa plate-forme en ligne de ressources et d’échange de bonnes pratiques, nommée Optigede.

E.G.E.

Consulter la plateforme Optigede.
 

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