Jacques Pélissard : « Il faut construire de vraies filières avec les producteurs »

Le gouvernement a présenté mercredi en Conseil des ministres son projet de loi sur l’alimentation. Ce texte intitulé, « projet de loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable », vise avant tout à améliorer les relations commerciales dans le secteur agroalimentaire en commençant par inverser le processus de construction du prix payé aux agriculteurs. Il comprend aussi de nouvelles obligations faites aux collectivités en matière de restauration collective avec notamment la fixation d’un quota de produits biologiques et locaux (lire Maire info du 12 janvier). Ancien président de l’AMF et maire de Lons-le-Saunier, Jacques Pélissard fait figure de pionnier dans ce domaine pour avoir mis en place une telle démarche il y a près de 20 ans dans sa ville. Il témoigne de son expérience à Maire info.

Le projet de loi sur l’alimentation reprend l’idée d’un quota obligatoire de produits bio et de qualité dans la restauration collective. Comment réagissez-vous à ces nouvelles obligations ?
C’est une bonne chose qu’un texte législatif permette de garantir la bonne qualité de l’alimentation des enfants et de tous ceux qui profitent de la restauration municipale avec des produits bio et de proximité. Mais il faut les deux : des produits bio et locaux. Si les produits bio viennent de trop loin, cela n’a pas d’intérêt. Il vaut mieux des produits bio de proximité qui permettent d’intégrer de la valeur ajoutée locale.
Et c’est possible. A Lons-le-Saunier, nous avons mis en place cette démarche depuis 2 000. Cela fait donc 18 ans que l’on fait du bio de proximité dans la restauration municipale. Mais cela demande du temps à mettre en place. Nous avons commencé par du pain bio de proximité, puis du boeuf jurassien bio de proximité qui a vécu à quelques kilomètres du lieu d’abattage et de consommation. Nous avons continué avec des légumes bio et nous sommes arrivés aujourd’hui à 31 % de produits bio de proximité utilisés dans la restauration collective.
Cela présente aussi un bénéfice secondaire sur la qualité de l’eau car nous avons incité à la production de produits bio sur les champs de captage. L’eau n’est donc plus polluée par les pesticides et les nitrates.

Mais la loi doit-elle vraiment fixer un quota ?
Un quota, c’est un cap qui est donné, une ardente obligation de bien faire. Il ne s’agit pas d’une norme impérative à appliquer tout de suite mais d’un cap à atteindre. Mettre ainsi un cap sur un pourcentage de produits bio de proximité me paraît intéressant en terme d’affichage, de pédagogie et d’ambition collective.

Cela fait plusieurs années que l’AMF se mobilise sur ce sujet. Quel en a été l’élément déclencheur ?
Il y a eu plusieurs choses. D’abord, de nombreux maires se sont aperçus que la restauration scolaire de qualité était un plus pour les enfants. Il y a eu ensuite, en 2007, la charte des maires de France pour l’environnement qui a été aussi un puissant adjuvant à la volonté des maires, et puis également l’évolution des pratiques, la vogue du bio et celle de la production locale.

Votre ville, Lons-le-Saunier est vraiment considérée comme pionnière en la matière. Quel bilan tirez-vous aujourd’hui de toutes ces actions mises en place ?
Un bilan très positif dans la mesure où on arrive maintenant à avoir des prix de matière alimentaire bio de proximité qui sont à peine plus chers que les produits industriels. Il n’y a pas de vrai surcoût. Mais pour arriver à cela, il a fallu construire de vraies filières avec les producteurs, c’est pour cela que ça a pris un peu de temps. Nous avons garanti aux producteurs l’achat de leur farine ou de leur viande en leur faisant valoir que la demande était pérenne et la ville solvable.
Cela a permis de générer des filières agro alimentaires intéressantes. Mais on ne construit pas une filière avec des producteurs de viande d’un coup de baguette magique. Il faut instaurer avec les agriculteurs des rapports de confiance et de transparence sur les coûts et les prescriptions que l’on impose. C’est comme cela que l’on a réussi à créer une filière de production de viande bio par des rapports d’écoute mutuelle, de confiance, de loyauté réciproques avec les agriculteurs.

Une telle démarche est-elle accessible à toutes les communes quelle que soit leur taille ? ou faut-il un certain seuil d’habitants ?
C’est une vraie question. Cette démarche est accessible à toutes les communes dès lors qu’il y a une vraie volonté politique. En revanche, si on veut que la demande de produits pour la restauration collective génère une offre de produits bio, il faut une certaine taille de la demande. Ainsi, à Lons, je suis arrivé à parfaire le dispositif quand j’ai réussi à fusionner la cuisine de la ville avec celle de l’hôpital. Nous avons ainsi réussi à avoir un niveau de demande qui a généré une offre de produits bio. Il s’agit d’une démarche économique très classique.
Il faut un niveau minimal pour arriver à quantifier une demande attractive, qui génére l’offre. Si vous achetez un bœuf par mois vous n’aurez pas de filière. Nous en achetons 20 par mois. La quantité est importante pour permettre la structuration de la filière.
Aujourd’hui à Lons, nous en sommes à 1,4 million de repas par an pour les cantines, les maisons de retraite, l’hôpital, et les écoles de la périphérie. Il y a aussi un self ouvert à tout le monde qui sert 600 repas par jour à midi. Au total, ce sont 5 000 à 6 000 repas par jour, dont le scolaire représente un gros tiers.

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