Prévention des infections à la bactérie Escherichia coli: les steaks hachés ne doivent pas être éliminés en restauration collective, disent les ministres de la Santé et de l'Agriculture

Dans une récente circulaire (1), les ministres de la Santé et de l’Agriculture soulignent la nécessité pour les responsables de la restauration collective de ne pas remettre en cause le steak haché dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli 0157:H. Ils rappellent qu’à la fin de l'année 2005, une épidémie d'infection à cette bactérie, liée â une consommation familiale de steaks hachés contaminés et insuffisamment cuits, était survenue dans le sud ouest de la France. Cette épidémie avait été à l'origine de 16 cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez de jeunes enfants. Cette maladie, rare en France, peut cependant conduire dans de rares cas à des séquelles, notamment rénales, irréversibles. Les ministres rappellent cependant que, «compte tenu de la source précieuse de protéines qu'il représente, et dans le cadre d'une alimentation diversifiée, il n'est pas souhaitable d'éliminer des menus le steak haché. Mais il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire "à cœur" les steaks hachés, c'est-à-dire à 65 °C, ou par tout autre procédé validé dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire du restaurant, qui assure une efficacité équivalente». La prévention des toxi-infections alimentaires à Escherichia coli O157:H7, en particulier la prévention du SHU, passe notamment par la mise en place de mesures de maîtrise lors de l'utilisation de steaks hachés dans l'élaboration des repas pour les populations dites sensibles. Les ministres rappellent que chaque établissement de restauration collective doit mettre en place un plan de maîtrise sanitaire permettant d'identifier les mesures de maîtrise adéquates pour garantir la sécurité sanitaire de ses plats. (1) Circulaire (Santé, Agriculture) du 16 avril 2007 - Recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective. Pour accéder à la circulaire sur le site web de l'AMF, voir lien ci-dessous (accès réservé aux maires adhérents à l'AMF).

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