L'Ademe chiffre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective

Les pertes et le gaspillage alimentaire dans la restauration collective représentent 17 % des aliments achetés et 14 % des coûts d’achat de matières premières. C’est ce que révèle une nouvelle étude de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe). Basés sur un échantillon de 12 établissements de la région Rhône-Alpes (1), les résultats de cette étude sont de « portée nationale »  et mettent « en lumière le potentiel significatif d’économies financières et de réduction des impacts environnementaux des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire », explique l’Ademe.
L’enjeu est important puisque la restauration collective représente près de 3 milliards de repas chaque année en France et 540 000 tonnes de nourritures jetées, soit plus d’un million de repas perdus. Le coût direct moyen du gaspillage des aliments achetés dans les 12 établissements étudiés s’élève à 27 centimes d’euros par repas. La facture s’alourdit à 68 centimes si l’on y intègre les coûts indirects (temps passé en cuisine, facture de déchets…).
Pour un hôpital qui sert 1 700 repas par jour, par exemple, la facture des seuls coûts directs se monte à près de 193 000 euros par an. De la même manière, pour un collège qui sert 300 repas pendant 145 jours, la facture se monte à près de 13 000 euros par an. Les légumes ainsi que les viandes, poissons et œufs sont les deux catégories d'aliments les plus jetées, représentant 60 % des quantités perdues et 70 % des coûts perdus.
La réduction du gaspillage en restauration collective serait, par ailleurs, un « levier d’économies significatives », constate l’Ademe qui estime que les établissements pourraient ainsi « investir les économies réalisées dans des produits locaux de meilleure qualité, favorisant ainsi le développement global de la chaîne de valeur alimentaire sur leur territoire ».
L’étude recense quelques retours d’expérience issus de la plateforme d’échanges (http://www.optigede.ademe.fr/) dédiée et destinée notamment aux collectivités. Elle cite l’exemple de Mouans-Sartoux, ville de 11 000 habitants des Alpes-Maritimes, qui a réduit de 80 % ses pertes et gaspillages alimentaires en proposant aux enfants de choisir, pour chaque plat, entre petite ou grosse portion selon leur faim. « Elle a ainsi pu amener ses cantines scolaires au 100 % bio à coût constant et favoriser la conversion de ses agriculteurs », précise l’Ademe. Autre exemple : le conseil départemental de l’Isère qui a réduit d’un tiers ses pertes en adaptant les repas à l’équilibre nutritionnel et à l’appétit des collégiens. Résultat : 1 million d’euros d’économies réinvesties dans des produits de meilleure qualité.
L’Agence invite, dès lors, les collectivités à « agir pour limiter »  le gaspillage dans la restauration collective et rappelle que la loi de transition énergétique pour la croissance verte rend obligatoire à partir de septembre la mise en œuvre d'actions de réduction pour les établissements gérés par les collectivités.
Télécharger l'étude.

(1) Le nombre d’établissements choisis par secteur de la restauration collective a été déterminé en fonction de la répartition nationale des repas par secteur : six établissements d’enseignement (une école, deux collèges, deux lycées, un restaurant universitaire), quatre établissements de santé (deux hôpitaux et cliniques, une maison d’accueil spécialisée, une maison de retraite) et deux restaurants d’entreprise. L’étude a été réalisée de février 2015 à mai 2016.

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